Meer informatie

5J Chorizo Iberico Pata Negra 100gram handgesneden: House of Caviar & Fine Food is exclusief importeur van 5J ‘Sanchez Romero Carvajal’ in de Benelux. Dit is de meest exclusieve ham ter wereld, geïmporteerd vanuit Spanje. Het is een product van Osborne (sherry/wijn) familie. 100% Bellota met certificaat/verzegeling. Verkrijgbaar per heel been met of zonder bot. Paleta (schouder) met of zonder been en kleine 100 gram verpakkingen.

Ster van onze keuken
Jabugo van oudsher
Hoogland weides en de voeding
Het ras
Gezondheid
Productie

Ster van onze keuken
Cinco Jotas, ham van Iberische varkens geheel gevoed met eikels, is een product van grote traditie in Spanje. Het maakt deel uit van het Mediterraanse dieet, waar het meest loofwaardig over gesproken wordt en grondig wordt bestudeerd bij onderzoekers over de hele wereld. Net als bij fijne wijn, vraagt Iberische ham speciale behandeling en kennis om het te waarderen, om ervan te genieten en om het te onderscheiden van vele anderen soorten ham die vandaag de dag op de markt te verkrijgen zijn.
In 1879 opende Juan Rafael Sánchez Romero het eerste slachthuis in Jabugo, een klein dorpje in de provincie Huelva. Hij zette het bedrijf op in 1910 met Manuel Romero en Enrique Carvajal Pérez de Léon, wie hun naam hebben gegeven aan wat nu universeel bekend is als het ‘‘Sánchez Romero Carvajal’’ merk, dé onbetwiste marktleider. Met dank aan hun bedrijf was Jabugo op tijd om de grondslag te leggen voor de beste ham. Hun vee ontving de meest prestigieuze award ter wereld, welke op hetzelfde moment een garantie vertegenwoordigde voor het behoud van een erfenis dat bijna exclusief is voor Spanje; het 100% Iberische rasvarken.
Van het onbewerkte materiaal (het Iberische varken), tot de tijd van de zuurtest voor de kwaliteit (geproefd door de meester ham-makers), zitten vele factoren die een effect kunnen hebben op het eindresultaat. Dit zijn belangrijke factoren, die iedereen die geïnteresseerd is in de geneugden van ham, zou moeten weten.

Iberische ham is een uitzonderlijk en voortreffelijk product, uniek in de wereld, uitgeroepen tot het meest geroemde product door Spaanse en internationale chefs. Sánchez Romero Carvajal’s top kwaliteitsmerk is Cinco Jotas, welke niet alleen verzekerd maar ook de garantie levert dat we proeven en genieten van een ham die uniek is in de wereld. De enige echte Cinco Jotas in de wereld.

Jabugo van oudsher
Jabugo werd al eeuwen als het referentiepunt beschouwd voor Iberische ham en werd tevens in de middeleeuwen al erkend door koningen en edelmannen die de Siërra doorkruisten tijdens hun reizen.

Jabugo is een klein dorp in het hart van Siërra de Aracena, Huelva. Het gebied ligt in een natuurpark, dat verklaart is tot UNESCO Biosfeer Reservaat, op een hoogte van meer dan 600 meter. Het gebied heeft een klimaat met koude winters en hete zomers, met droge dagen en vochtige nachten en met een unieke vegetatie. Het speciale microklimaat en de autochtone flora, zijn beslissende factoren voor de kwaliteit van de ham. Vanwege het wederrechtelijk toe-eigenen van het ‘Jabugo’ concept en de algemene verwarring van origines, benamingen en kwaliteiten, enzovoorts, hebben de locale bedrijven de benaming ‘Origen Jabugo’ gelanceerd. Als garantie dat de hele voorbereiding van het productproces (van de slacht tot het behandelen) helemaal plaatsgevonden heeft in Jabugo. Hiermee verdedigt men de identiteit van het product met betrekking tot de Iberische hamproducten van andere gebieden.

Jabugo is een typische plaatsje in de Andalusische bergen, zo’n 100 km van de steden Huelva en Seville. Voor veel kenners is het contrasterende klimaat wat de exceptionele kenmerken van Jabugo weergeeft. Het toegevoegde voordeel bij het verwerken van de producten is dat in Jabugo nooit sneeuw valt gedurende het hele jaar. In deze bergen (waar door de eeuwen heen de kunsten en traditie van ham maken zich ontwikkeld hebben), zijn de zuivere lucht en speciale omstandigheden van vochtigheid heilzaam voor het behandelproces van de ham.

In Jabugo vinden het fokken van het Iberisch varken en het behandelproces van de ham plaats onder ideale omstandigheden. Dat is waarom vandaag de dag de naam gelijk is aan de beste Iberische eikeltjes ham.

Hoogland weides en de voeding
De hoogland weides (`dehesa´) zijn een uitzonderlijk ecosysteem, typisch voor het westen en zuid-westen van Spanje en aangrenzende gebieden van Portugal, waar het Iberisch varken zich bevindt vanuit zijn natuurlijke leefomgeving. De dieren worden hier gefokt in complete vrijheid, in een milieu gezegend met ideale temperaturen, vochtigheidscondities en een juiste vegetatie om deze dieren groot te brengen. Van oudsher hebben zij zich geleidelijk aan aangepast aan dit leefgebied.

Gedurende het seizoen waarin het Iberische varken vrij rondloopt, een leefsysteem bekend als “Monanera” of “vruchtbare hooglanden”, zijn de vruchten van het land de basis van hun voeding en hun dieet. Eén van de hoofdredenen voor de karakteristieke smaak van de Iberische eikeltjes ham, het meest aangeprezen van allemaal.

Voeding gecombineerd met de juiste fokmethode is de beslissende factor, wanneer het aankomt op een goede classificatie van verschillende soorten ham. De beste soorten zijn die van varkens die alleen gevoed zijn met eikels tijdens de “Montanera”. Tijdens dit vetmest stadium mag het Iberische varken wel 12 kg eikels per dag eten. Eikels bevatten enkel- en meervoudig onverzadigde vetten, zijn rijk aan glucides, wat de ham zijn speciale rijke karakteristieken geeft. Spanje bezit de helft van ’s werelds steeneikenwoud en deze worden voornamelijk gedistribueerd naar Extremadura, Andalusie en Castilla la Mancha. Het gebied van de steeneik en kurkeikwouden in Spanje wordt geschat op ongeveer 3,5 millioen hectares (3 miljoen steeneiken en een halfmiljoen kurkeiken).

Het Iberisch varken is de verbruiker van de hoogland weides en degene waaraan de middelen van het landschap het best aan toevertrouwt kunnen worden.

Het ras
Het Iberische varken, zoals het bekend is in de gebieden waar het wordt gefokt, is het pure soort dat het mogelijk maakt om de fijnste hamsoort te produceren.

Het Iberische varken is een autochtoon ras van het Iberische schiereiland. Het is verwent door de natuur en heeft in de tijd van eeuwen geleerd om zich aan te passen aan z´n leefomgeving en het beste te halen uit zijn voeding, klimaat en natuurlijke omstandigheden.

Dit ras heeft een exceptioneel genetische eigenschap, welke ervoor zorgt dat het vet infiltreert tussen de spiermassa´s, zodat er strepen verschijnen die zo typerend zijn voor de Iberische ham.

Dit is het authentieke geheim van kwaliteit, aroma, structuur van het weefsel en de smaak zonder weerga van het product. Het Iberische varken heeft zekere eigenschappen welke helpen bij de identificatie van zijn soort: zwarte gekleurde open poten, een puntige snuit, een smal hoofd, een korte erg gespierde nek en een beetje harig. Bovendien hebben ze lange slanke sterke benen om de grote afstanden van de hoogland weides af te kunnen leggen op zoek naar hun welgeliefde voedsel; eikeltjes. Cinco Jotas Ham komt van puur `materiaal´, geleverd door het 100% met eikels gevoede Iberische rasvarken.

Gezondheid
Behandelde ham bevat wel meer dan 50% proteïnen dan vers vlees. Dit draagt dus bij aan onze groei en spierontwikkeling. Tegelijkertijd is het ideaal voedsel voor de ouderen doordat het rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten is, welke gezond zijn door de zuren die ze bevatten en gezond zijn voor de organen.

Ze helpen het cholesterol te verlagen en de kans op hart- en vaatziekten te verkleinen. Meer dan 65% van de vetten zijn onverzadigde vetzuren, die reiken tot 75% wanneer het dier alleen gevoed is met eikels. Het vet bevat dezelfde eigenschappen als olijfolie, stimuleert de productie van HDL, het zogeheten goede cholesterol en helpt LDL te reduceren (het slechte cholesterol).

Dit ras heeft een exceptioneel genetische eigenschap, welke ervoor zorgt dat het vet infiltreert tussen de spiermassa´s, zodat er strepen verschijnen die zo typerend zijn voor de Iberische ham.

Met al deze eigenschappen is het niet zo gek dat de Iberische eikeltjesham in de meest gevarieerde diëten is opgenomen. Het is zeer geschikt als men wil afvallen of aan de gezondheid wil denken, omdat 100 gram nog geen 190 calorieën bevat. Dit maakt Iberische ham van eikeltjes gevoede varkens een voedingsproduct dat ten zeerste aangeraden wordt bij iedereen die moet letten op hun gezondheid.

Productie
Twee eeuwen voor Christus bevatten enige klassieke werken al het recept om ham te zouten en te behandelen. Wat duizenden jaren geleden begon als een noodzaak om vlees eetbaar te maken voor een langere periode is vandaag de dag één van de hoogst aangeprezen items in de Spaanse gastronomie.

In de Middeleeuwen waren de Jabugo hammen al in de verre omstreken bekend en geliefd. Zelfs in de 15e eeuw bereikten ze de tafels van de koningen tijdens hun jachtfeesten in Doñana. Tijd, ervaring en inlevingsvermogen zijn aspecten die tegenwoordig gecombineerd worden in het behandelproces van Iberische eikeltjes ham, wat meer dan twee jaar tijd vergt om het te produceren.

De hammen moeten blijven hangen in de open lucht, zonder dat ze elkaar aanraken, zodat ze gelijkmatig kunnen drogen. Ze rijpen van 18 tot 24 maanden in natuurlijke kelders met een lichte variatie in temperatuur en vochtigheid. Dit zal de kwaliteit van de ham garanderen. Vele maanden later zal het de tafel bereiken om één van de meest unieke verrukkelijke gerechten te worden.

Ham maken is een langzaam proces dat een lange tijdsperiode vraagt voor een geschikte rijping. Tevens is de aanwezigheid van de meester ham-maker tijdens het hele proces zeer belangrijk. Dit zijn authentieke meesters die de kunst van het ham maken overdragen van generatie op generatie. Ze zijn experts die controle hebben over iedere stap van het proces en wie, op het laatste moment van het meesterschap van het behandelproces van de ham, hun wijsheid onthullen op het cruciale moment van het proeven. Deze laatste controle en kwaliteitszorg, is wat de `finishing-touch´ geeft aan een zeer waardig proces voor internationale herkenning.